LA GASTRONOMIA SPEZZINA
La cucina spezzina è semplice, caratterizzata dall’uso di ingredienti poveri, ma esaltati nei loro sapori dall’uso delle numerose erbe aromatiche che crescono spontaneamente su tutto il territorio provinciale.
Tra le ricette spezzine più rinomate la più famosa è senza dubbio la Mesc-ciùa, zuppa a base di ceci, fagioli cannellini, lenticchie e grano farro, condita con olio d’oliva e pepe nero. La leggenda racconta che le donne spezzine erano solite raccogliere le granaglie che fuoriuscivano dai sacchi durante le operazioni di carico e scarico sulle banchine. Per questo motivo gli ingredienti potevano di volta in volta variare, sia per la quantità che per la qualità.
Vanno poi ricordati i Tagiain ai fasei o conditi con il pesto, la pasta con le acciughe e la caratteristica Capponada fatta con pane secco, bagnato in acqua e aceto, a cui si aggiungono acciughe salate, cipolle, pomodori, basilico, capperi e un po’ di peperoncino rosso. Tipici della Val di Magra sono invece i Testaroli (un tipo particolare di “focaccia” non lievitata, cotta nei caratteristici “testi” in coccio) conditi con il pesto o il sugo.
Tra i secondi piatti a base di carne si ricordano:
il coniglio in umido o fritto, il pollo alla cacciatora, la trippa in umido, il rognone trifolato e la cima ripiena (pancetta di carne di vitello ripiena di uova, carciofi, piselli, bietole, carote) Molto popolari sono, in tutta la provincia, la focaccia, la farinata di farina di ceci, gli Sgabei (pasta lievitata e fritta), i fiori di zucca ripieni e le torte d’erbi o torte di verdura, un tempo servite come contorno.
I piatti di pesce sono numerosi:
si utilizzano prevalentemente acciughe, baccalà e muscoli. Sono cucinati fritti, ripieni, in bianco, marinati (a scabeccio) o conservati sotto sale e olio. Lo stoccafisso e le seppie, invece, vengono quasi sempre preparati in umido.
I dolci tradizionali sono molto pochi, in ogni caso meritano un assaggio:
il budino fatto con uova, latte, zucchero e cotto a bagnomaria, il castagnaccio fatto con farina di castagne e ricoperto di pinoli e uvetta ed infine la famosa Spongata sarzanese, ricchissima di canditi, marmellata e frutta secca.
I VINI SPEZZINI
I Vini che accompagnano i piatti tipici spezzini sono quasi esclusivamente dei bianchi:
il più famoso inassoluto è lo Sciacchetrà, passito DOC ottenuto dalla fermentazione di uve vermentino, bosco e albarola maturate sui terreni terrazzati delle Cinque Terre e fatte appassire su speciali graticci fino alla fine dell’autunno. Si consiglia di sorseggiare questo vino a fine pasto accompagnato con qualche biscotto casereccio.
Altri vini meno noti, ma non meno squisiti, sono il bianco secco DOC delle Cinque Terre, il Levanto prodotto nella vallata di Levanto e la Vernaccia di Corniglia. Nella Val di Magra si producono numerosi tipi di vino: ottimi i bianchi e i rossi di Arcola, dei Colli di Luni (DOC).
Ricordiamo i Vermentini di Montecchio, di Marciano e di Sarticola, il Barbera e il bianco di Linero, l’Aleatico di Sarticola. Un doveroso richiamo infine va fatto ai vini prodotti a Tivegna, Ponzò, Riccò, Beverino e Bolano per la loro ottima qualità.
Link utili:
• Tutte le altre Ricette tradizionali
• I Prodotti tipici locali
• I Ristoranti dove mangiare
Contenuti gentilmente offerti dalla PROVINCIA DELLA SPEZIA: si ringrazia per la gentile collaborazione l’Assessore Milo Campagni, il Dr. Bertonati e il Dr.Tinfena (cariche ricoperte al momento della collaborazione).
