Per chi confonde il Baccalà con lo Stoccafisso
Stoccafisso e Baccalà non sono pesci diversi come qualcuno pensa ma due versioni dello stesso pesce, il merluzzo.
Lo stoccafisso è infatti il merluzzo pulito, schiacciato ed essiccato al vento di mare. La zona in cui si produce lo stoccafisso più pregiato è quella delle norvegesi isole Lofoten.
Il baccalà è invece il merluzzo conservato sotto sale, interessa una zona di produzione più estesa ed ha carne più tenera e dal gusto più deciso rispetto allo stoccafisso.
Tra stoccafisso e baccalà il primo è più indicato rispetto al secondo per le persone che soffrono di pressione alta, anche se ammollato a lungo, infatti, il baccalà può contenere residui di sale, alimento nemico degli ipertesi. Il merluzzo è ricco di vitamina B12, di fosforo e di selenio; la sua carne è molto magra ma al tempo stesso nutriente. Baccalà e stoccafisso necessitano di una lunga preparazione. Lo stoccafisso, lasciato intero, deve essere ammollato per 4-6 giorni, cambiando l’acqua una volta al giorno, per il baccalà, che può essere tagliato a pezzi, sono sufficienti 24- 36 ore, a patto di cambiare spesso l’acqua.
Ingredienti per 4 persone
1 Kg. di baccalà già bagnato;
10 grammi di funghi secchi;
20 grammi di pomodoro concentrato;
1 spicchi d’aglio;
rosmarino;
1 bicchiere di vino bianco;
2 cucchiai di aceto di vino;
olio e pinoli.
Preparazione
Se non trovate il baccalà già ammollato, bisogna lasciare il pesce a bagno per 24 ore, cambiando l’acqua frequentemente (meglio se lasciato sotto acqua corrente). Scottate poi il baccalà ammollato, in acqua bollente per togliere la pelle e tagliatelo poi in pezzi non troppo grossi. Far soffriggere dolcemente, in un trito di rosmarino, aglio e funghi secchi (fatti ammorbidire in acqua tiepida) ed abbondante olio, i pezzi di baccalà.
Dopo un quarto d’ora circa, aggiungere vino bianco, aceto di vino e il concentrato di pomodoro. Lasciare cuocere quindi per un’altra mezz’ora circa aggiungendo i pinoli e qualche cucchiaio d’acqua.
