“Salsa di noci o Sugo di noci?”
(ci risponde Sergio Rossi, direttore del Conservatorio delle Cucine Mediterranee di Genova)
Nel normale linguaggio della cucina il termine salsa indica più spesso (non in assoluto) qualcosa che può essere anche crudo. Al contrario il sugo, non inteso come succo di un frutto o altro, identifica più frequentemente qualcosa di cotto. Intendo dire che non scriverei mai “un sugo detto Pesto” semmai “una salsa definita Pesto”; e allo stesso modo definirei quella di noci una salsa.
Rispetto alla ricetta che segue una raccomandazione di carattere generale:
ciò che si lavora nel mortaio non può essere troppo liquido, altrimenti lo si schizza tutto intorno con il solo esito di aver imbrattato dappertutto. D’altronde, per sottolineare come una certa azione sia stata inutile, in genovese si usa l’espressione: “l’e cumme pestà l’ægua in tu murtà“.
Ingredienti per condire 600 gr. di “Pansoti”
Per la salsa:
200 grammi di gherigli di noci;
1/2 spicchio d’aglio;
mollica di due panini;
latte intero (ancora meglio se di capra);
3 cucchiai d’olio;
sale q.b.
Per condire:
60 grammi di burro;
80 grammi di parmigiano grattuggiato.
Preparazione
Una volta private del guscio, mettere le noci a bagno, per poter togliere più agevolmente la pellicola amara che le ricopre (la pellicola non va rimossa se volete gustare quell’amarognolo che fa parte della tradizione di questa ricetta).
Unite quindi le noci nel mortaio insieme a l’aglio, il sale e la mollica di pane imbevuta di latte, raccogliendone il latte in eccesso da usare nello step successivo. Lavorate la salsa e, poco alla volta, unite l’olio e il latte fino ad ottenere una crema omogenea.
Nella tradizione ligure la salsa di noci nasce per condire i “Pansoti“, e, come il Pesto Genovese, al momento dell’utilizzo non va riscaldata ma semplicemente allungata con un po’ di acqua calda della pasta mescolando e aggiungendo a piacimento burro e parmigiano. Oggi si può usare anche il frullatore, ma il metodo consigliato rimane sempre quello… “all’antica” !!!
