La Ricetta ufficiale del Pesto Genovese
( English version HERE )
Partiamo innanzitutto con il mettervi in guardia che in commercio, con la dicitura di Pesto Genovese, spesso si trova di tutto: pesto preparato con l’aggiunta di ricotta, anacardi, olio di semi e molti altri ingredienti che poco, anzi nulla, hanno a che vedere con la nostra salsa. E’ importante quindi leggere sempre bene l’etichetta del prodotto per essere sicuri di ciò che si sta acquistando.
La vera ricetta tradizionale del Pesto Genovese è infatti preparata con i 7 ingredienti contemplati dal Consorzio e garanti di un antico retaggio regionale, quali: Basilico genovese DOP, Olio extravergine d’oliva, possibilmente della Riviera Ligure, Parmigiano Reggiano DOP (con variante Grana Padano) e Pecorino DOP (Fiore Sardo), Pinoli, Aglio, Sale.
INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GRAMMI DI PASTA
Basilico Genovese DOP (vedi Prodotti tipici)
• 50 grammi di basilico a foglia piccola.
Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione “basilico genovese”, sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.
Olio Extravergine d’Oliva
• mezzo bicchiere.
Possibilmente della Riviera Ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.
Parmigiano Reggiano DOP (con variante Grana Padano)
• 6 cucchiai da cucina.
Pecorino DOP (Fiore Sardo)
• 2 cucchiai da cucina.
Aglio
• 2 spicchi.
Quello tradizionalmente utilizzato.
Pinoli
• 1 cucchiaio da cucina.
Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell’area mediterranea.
Sale grosso
• qualche grano.
COME SI FA IL PESTO GENOVESE
Per fare il vero Pesto Genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza. La prima ricetta scritta del Pesto che ci è giunta risale alla metà dell’800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d’esecuzione, non è cambiata.
Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese DOP, e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.
L’aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo… insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano.
Quando l’aglio ed il sale avranno raggiunto la consistenza di una crema sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all’aglio, sono un di più, il tocco d’artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d’altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.
A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.
E’ giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l‘olio extravergine d’oliva, versato a goccia, naturalmente della Riviera Ligure dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
A questo punto il Pesto Genovese è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure. Se il vostro Pesto dovesse risultare troppo “compatto” è sufficiente l’aggiunta di acqua di cottura della pasta per stemperare il prodotto al momento del condimento.
DILEMMA FREQUENTE DEI “NON GENOVESI” È L’AGGIUNTA DI PATATE E FAGIOLINI
Sebbene questi due ingredienti non sono contemplati nella Ricetta ufficiale del Pesto perchè non sono utilizzati nella sua preparazione, la loro aggiunta nell’acqua bollente insieme alla pasta è un classico per servire e confezionare il piatto secondo l’antica tradizione genovese. Tra l’altro l’uso della patata a tocchetti che cuoce insieme alla pasta è un modo per addizionare ulteriormente di amido l’acqua contribuendo alla cremosità del risultato.
Un’ultima raccomandazione…
La lavorazione del Pesto Genovese deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. Oggi, nell’era della fretta, per fare un buon Pesto Genovese si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella… “all’antica” !!!
Curiosità storiche sul Pesto Genovese
(testi a cura di Bruno Bini e del Prof. Giovanni Rebora)
Tra i prodotti che hanno contribuito alla diffusione a alla conoscenza delle tipicità liguri nel mondo, il Pesto ha giocato sicuramente una parte da protagonista. Dalle ricerche svolte negli archivi dei più importanti quotidiani liguri, risulta che la sua maggior diffusione si è registrata fra il 1980 e il 1990.
Fra le apparizioni più eclatanti registrate nei primi anni ottanta, quella al The Italian Fancy Food Show di New York (rassegna dei cibi prelibati italiani) è una delle più significative. All’epoca la prelibata salsa di basilico, vanto della cucina genovese, presenziò letteralmente “travestita” sotto una pimpante etichetta che la battezzava “Pesto Sanremo”. Durante la manifestazione raccolse molti consensi sia da parte dei visitatori sia da parte dei produttori. Particolare curioso: il pesto in questione non era diretto verso il mercato dei consumatori italo americani, che avevano vaghe discendenze associate a qualche languida malinconia ligure, bensì al puro palato anglosassone che trovava in quell’intingolo persino uno stimolo sessuale.
“A sauce called pesto” riportava nel 1989 il “Sunday Times”, dedicando alla salsa l’ultima puntata di un’inchiesta intitolata “The Taste of Italy”, un lungo viaggio del quotidiano inglese all’interno delle tradizioni gastronomiche italiane.
Il Secolo XIX registrò con puntualità l’evento con un articolo (6 gennaio 1989) dal tono decisamente entusiastico: “[…] A sauce called pesto, una salsa chiamata pesto. Gli inglesi sono soggiogati dal basilico, affascinati da come in Liguria ciascuno lo coltiva in ogni spazio disponibile, intorno alla casa come nei vasi sul davanzale.” Il “Sunday Times” puntava sull’evidenziare l’unicità della cucina ligure che, nonostante l’estensione costiera della regione, faceva grande uso di verdure ed erbe aromatiche.
Claudia Rosen autrice dell’inchiesta afferma: “La cucina della Liguria non ha nessuna delle caratteristiche comuni ad altre regioni del nord, ne è una cucina basata sul mare come ci si potrebbe aspettare […] si fa grande uso di verdure, come in Puglia, e l’aspetto più stupefacente è l’abbondante impiego di erbe aromatiche.” Della salsa verde si spiega che ogni località lungo la costa offre una sua versione “[…] a Nervi si aggiunge crema, a Recco un po’ di ricotta leggermente acida.”
Il pesto della Val di Magra all’inizio degli anni ’90 conquistò il mercato del Canada, della Germania e della Giordania. Per poi essere esportato addirittura a Honolulu nelle Hawaii.
Il 21 marzo del 1990 il “Secolo XIX” registrò nelle sue cronache questo successo di mercato, riportando anche la stravagante idea di diffondere un gelato al gusto di basilico. Un noto ristorante di Recco qualche anno prima fece impazzire i filippini presentando piatti a base della prelibata salsa al Silhais International Hotel di Manila. Il pesto sbanca a Las Vegas e affascina “The Voice“. La passione per il pesto ha catturato anche gli Stati Uniti, dove non mancano i ristoranti genovesi e dove periodicamente la cucina ligure gode di ampi spazi all’interno di diverse rassegne.
Ma nel corso della marcia trionfale del pesto negli Stati Uniti, una citazione speciale va riservata a quello che i quotidiani battezzarono il “Pesto alla Frank”. Il 12 dicembre 1991, nell’anno del suo 75° compleanno, Frank Sinatra inaugurò una linea alimentare contrassegnata dal suo nome e dalla sua immagine. Si trattava di prodotti caratteristici della gastronomia italiana: olio, sugo e sopra a tutti il pesto genovese, confezionato in barattoli cilindrici di vetro, avvolti da un’etichetta nera nella quale campeggiava il mezzobusto di “The Voice”.
A presentare il nuovo prodotto e i segreti del pesto alla prima americana intervennero da Genova alcuni fra i più illustri esperti di gastronomia fra cui Vincenzo Buonassisi e Anna Pesenti, ma anche Frank Giambelli, il primo e il più grande fra i ristoratori italiani di New York. La commercializzazione della nostra salsa al basilico con il marchio Sinatra non fu, per la verità, particolarmente fortunata a causa dei bilanci precari delle aziende interessate alla distribuzione, e di problemi legati alla conservazione del prodotto, senza escludere lo “stridore” provocato dall’impatto di un marketing legato ad un cantante di fama mondiale che cercava di spuntare diritti anche dalle salumerie, oltre che dalle case discografiche.
Domande frequenti sul Pesto Genovese
– Perchè ogni volta che preparo il Pesto mi diventa scuro?
– Come si conserva il Pesto?
– Si può congelare?
Le risposte a queste ed a molte altre domande le trovi nell’articolo
“Pesto: domande frequenti e curiosità“
Questa pagina è segnalata su WIKIPEDIA come fonte per “la Ricetta del Pesto Genovese” (Nota n. 7).
