A differenza di altre cucine regionali che usano gli spinaci per preparare l’impasto della pasta verde, la tradizione ligure ha la caratteristica di utilizzare principalmente le borragini, una pianta che, grazie alla sua presenza in abbondanza su tutta la regione, viene impiegata non solo nella preparazione dei tagliolini al verde ma anche in moltissime altre ricette tradizionali, basti pensare ai ripieni dei pansoti, dei ravioli e di molte torte salate. Il tradizionale “tócco” è il condimento prediletto per i taglierini al verde anche se non mancano ricette con il sugo di funghi o di pesce.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
1 kg. di farina;
3 rossi d’uovo;
2 mazzetti di boraggini;
sale.
Per condire:
formaggio grana grattuggiato;
sugo di carne (vedi salse).
Preparazione
Impastate la farina con boraggini precedentemente lessate e tre rossi d’uovo. Ottenute le sfoglie si avvolgeranno su loro stesse ad una ad una e si taglieranno in fili sottilissimi con un coltello ben affilato. Vanno cotte in una pentola d’acqua bollente ed abbondante non più di 4-5 minuti. Si scolano bene con un apposito colino e quindi si servono in un piatto grande condite con sugo e formaggio parmigiano.
