Pansoti con salsa di noci

I Pansoti sono una specialità tipica ligure che si differenzia dai ravioli per la caratteristica “pancia” e l’assenza di carne nel ripieno, composto invece da un misto di erbe selvatiche, in dialetto prebuggiun. Nelle versioni più moderne per maggiore comodità vengono utilizzate erbe reperibili tutto l’anno come bietole, borragine e spinaci mentre al posto della prescinsoeua (formaggio fresco ligure utilizzato anche per la preparazione della Focaccia col formaggio di Recco) troviamo invece la ricotta di pecora o vaccina. In tutti questi anni a rimanere invariato è solo il condimento, rigorosamente a base di salsa di noci, pertanto non stupitevi se li trovate con differenti ripieni e nella versione a triangolo o a mezzaluna.

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta:

500 grammi di farina;
2 uova;
1 pizzico di sale.

Per il ripieno:

300 grammi di bietole;
3 uova;
200 g di prescinseua o ricotta;
50 grammi di parmigiano;
sale q.b.

Per condire:

salsa di noci (vedi Salse)

Preparazione

Impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e l’acqua necessaria a ottenere una pasta liscia e omogenea; lasciatela riposare coperta con un tovagliolo. Intanto lessate le foglie di bietola ben lavate. Scolatele, strizzatele e tritatele finemente.

Mescolatele insieme alle uova, il formaggio e un pizzico di sale. Tirate la pasta in 2 sfoglie sottili; distribuite sulla prima gruppetti di ripieni distanti fra loro, stendete sopra l’altra sfoglia, pigiate con le dita e tagliate i pansoti nella forma preferita: da quella a raviolo classico rettangolare, a quella come un raviolo triangolare, oppure a grande tortellino o ancora a mezzaluna. Stendeteli quindi su un tovagliolo e fateli asciugare all’aria per circa 2 ore, se l’aria è asciutta, più a lungo se è umida.

Cuoceteli in abbondante acqua bollente ricordandosi di aggiungere nell’acqua due cucchiaini d’olio per evitare che i pansoti si attacchino tra di loro. Scolateli al giusto punto di cottura e conditeli con la salsa di noci e parmigiano.

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