Prodotta nella zona di Varese Ligure e nelle frazioni limitrofe, la Grappa di prugna viene ottenuta dalla macinazione e fermentazione della frutta, per trasformarla in alcool, e dalla sua successiva distillazione.
Lavorazione
La raccolta delle prugne e la loro conservazione per la fermentazione avviene in locali a umidità costante, in appositi fusti, per circa 60 giorni.
Successivamente si procede alla distillazione in alambicco di rame e alla separazione della testa e della coda (eliminando cioè alcool metilico). Per abbattere la gradazione alcolica a 45° si aggiunge acqua distillata. Infine, prima di filitrare si congela il prodotto a -20°C. Dopo il periodo di stagionatura in appositi contenitori, il distillato viene imbottigliato in contenitori di vetro trasparente.
Curiosità
La presenza di innumerevoli alambicchi in rame ancora oggi presenti nelle cantine delle originarie abitazioni della vallata, testimonia l’antico e continuato uso della distillazione delle prugne; tutt’oggi il consumo è di tipo familiare ed è l’ottima conclusione di un abbondante pasto o, se servito freddo, può rappresentare un alcolico aperitivo.
La storia dei distillati è antichissima e sembra addirittura essere stata inventata dai Cinesi quasi 3000 anni fa, nel 1000 a.C.; forse fu un caso o un errore, comunque le grappe piacquero e piacciono tuttora. Tutte le sostanze che contengono alcool o che sono in grado di produrlo attraverso la fermentazione, possono diventare distillati. Molto diffuse sono le grappe di frutta e tra queste una delle più note, a livello mondiale, è quella a base di prugna, basti pensare alla Slivovitz tipica della Slovenia, della Serbia e della Croazia, nata dove la coltivazione di questi frutti è abbondante. E questo vale anche per la produzione del distillato della Val di Vara.
È però da tener presente che la frutta contiene molte pectine, sostanze in grado di legare molecole di alcool metilico che, durante la distillazione, possono passare nella grappa, creando un prodotto potenzialmente tossico, dannoso per la vista e, in casi limite, mortale. Meglio usare prudenza con prodotti eccessivamente artigianali!
