Della famiglia dei pesci azzurri, l’acciuga ha una forma slanciata della lunghezza massima di 20 cm, con dorso di colore neroazzurro e ventre arrotondato argenteo. Presente nel mare Mediterraneo si nutre di plancton, piccoli crostacei e larve di molluschi. Grazie a una diversa salinità del mare le acciughe di Monterosso hanno un gusto particolarmente equilibrato: sono saporose ma delicate. Un tempo denominate “u pan du ma” (il pane del mare) sono fra i pesci più presenti nel ricettario ligure: sotto sale, al verde, ripiene, marinate o semplicemente fritte.
Lavorazione
A partire dal XII secolo si perfezionò la tecnica della conservazione del pesce: affumicatura, sottolio e salatura. Tecnica antichissima pertanto la conservazione sotto sale che in Liguria è pratica tuttora diffusa. La particolare morfologia e la posizione geografica regionale (temperatura media annua, tasso di umidità dell’aria e la salinità del mare) permettono di ottenere un livello di salagione ottimale e caratteristico.
Curiosità
Entrano dallo stretto di Gibilterra, a maggio sono in Francia e il primo di giugno si affacciano nel Ponente Ligure. Nel mare delle Cinque Terre il giorno magico delle acciughe è il 29 giugno (San Pietro). E la stagione continua a essere buona fino a metà luglio.
A Monterosso ci sono due piccoli equipaggi con due gozzi a motore che escono in mare la notte, trainando le lampare (due gozzetti a remi con le luci). Le acciughe, attirate dalla vista del plancton, che quando è illuminato diventa fosforescente, rimangono intrappolate nelle reti. Fino a trent’anni fa, a Monterosso la pesca era l’attività principale e ancora negli anni ’80 c’era una grande cooperativa di pescatori, la Monterossina.
Poi è cominciata la parabola discendente e in poco tempo sono scomparsi quasi tutti i pescatori. Ora sono rimasti in quattro, ma le acciughe sotto sale lavorate in un laboratorio di questo piccolo paese delle Cinque Terre sono ancora celebri e potrebbero diventare un’occasione di lavoro per i giovani, oltre che una risorsa economica importante e complementare a quella turistica.
