La Prescinsêua, in italiano quagliata o cagliata, è un prodotto tipico caseario dell’entroterra genovese. Il nome deriva dal genovese “presû” che significa appunto caglio. E’ una cagliata fresca di latte vaccino di colore bianco; consistenza da semi liquida a semi solida con sapore acidognolo.
Lavorazione
Sono necessari 2 litri di latte fresco e 5 grammi di caglio.
Porre il latte in una pentola e farlo riposare per due giorni. Prelevarne mezzo litro e versarlo in altra pentola, scaldarlo a 50°C circa e sciogliervi dentro il caglio mescolando bene. Unire il tutto all’altro latte e far riposare per 4 ore. La cagliata deve assumere una consistenza abbastanza solida tanto da essere tagliata con una paletta.
Curiosità
È un ricordo di altri tempi quando i pastori della Val Fontanabuona scendevano sin sulle spiagge con i loro caratteristici costumi di fustagno e i berretti a righe rosse e bianche, gli uomini, e i cappelli raccolti in trecce avvolte sul capo come base per i contenitore del formaggio le donne e vendevano la preziosa cagliata non solo alle massaie ma anche ai bambini che porgevano golosi le tazze per farvi mettere dentro una gustosa e salubre merenda, aggiungendovi zucchero o semplicemente cannella.
In tavola la cagliata fresca dal gusto più o meno acidulo, viene utilizzata nel ripieno della maggior parte delle torte salate regionali. La prescinseua rientra anche nell’elenco degli ingredienti per il ripieno dei BarbagiuaiLink utili:
• Tutti i Prodotti tipici liguri
• Le Ricette tradizionali
