La Formaggetta delle valli Arroscia e Argentina e la Formaggetta di Savona e Stella sono conosciute anche come Formaggette del Ponente. Sono prodotte con formaggio di latte vaccino o misto (vaccino e ovino, vaccino e caprino). Diametro delle facce di circa 12 cm, altezza dello scalzo di circa 4 cm, con variazioni del 30% a seconda del metodo di lavorazione. Crosta assente e di colore bianco nel formaggio fresco, giallo paglierino nel formaggio stagionato. Il colore della pasta va dal bianco al giallo o avorio a secondo della stagionatura. Il sapore è fragrante, poco salato, non piccante e con un aroma caratteristico debolmente acido.
Lavorazione
Formaggio fresco o stagionato (30 giorni).
II latte ottenuto da una o più mungiture giornaliere, deve essere intero se di tipo ovi-caprino e parzialmente scremato se vaccino. Il latte viene riposto in caratteristici contenitori cilindrici di terracotta o plastica e aggiunto di caglio liquido. Tale processo si esegue a temperatura ambiente (fra i 16 e i 24°C) e si protrae per 8/24 ore.
A coagulazione avvenuta la cagliata viene posta, con un lento capovolgimento per evitarne la rottura, in scodelle forate un tempo di terracotta (cuppe). Quindi, dopo una sufficiente sgocciolatura, si procede alla salatura a mano della formaggetta, prima su una faccia e successivamente sull’altra. Dopo 8-12 ore, la formaggetta può essere estratta dai contenitori. Il prodotto si consuma fresco o stagionato. La stagionatura avviene ponendo le forme ad asciugare in cassettine appese in solaio. Si conserva anche sott’olio.
Curiosità
Il latte utilizzato per la preparazione di formaggette era preferibilmente quello di pecora, considerato il più completo. Ogni famiglia contadina possedeva una piccola stalla con un numero limitato di capi (quattro o cinque), che nell’inverno figliavano e per tale motivo erano disponibili latte e trasformati annessi. La cagliata del latte si otteneva facendo uso di una parte di stomaco degli agnelli (quagettu). Si vendeva l’agnello solo dopo che l’acquirente prometteva di restituire il caglio contenuto nelle viscere dell’animale.
