Il chinotto è un alberello sempreverde, originario della Cina e della Cocincina. I frutti, disposti a grappoli, sono di piccole dimensioni (meno di g 50), della grandezza di una grossa albicocca, sferici, ma alquanto appiattiti alla base, apireni o con semi piccoli. La buccia sottilissima è di colore giallo-arancio, intensamente profumata; la polpa si presenta gialla, poco sugosa, leggermente amara e con 8-10 spicchi.
Il chinotto è ritenuto una mutazione (gemmaria) dell’arancio amaro. La coltura più estesa, che ha fama mondiale, è quella che si fa in Liguria, nel territorio di Savona, da circa tre secoli. Qui i chinotti si estendono in una zona litoranea dai 2 ai 300 metri sul livello del mare, tra Varazze e Finale, spingendosi nelle vallate retrostanti.
Produzione
Il chinotto si innesta su melograno o sul Poncirus trifoliata. La produzione ha inizio dopo quattro anni dalla messa a dimora. La raccolta dei frutti è scalare: da metà settembre a tutto dicembre, cogliendo un terzo di frutti verdi e due terzi di frutti gialli e aranciati. In media una pianta può dare, nel periodo medio di produttività, 400-500 frutti delle diverse dimensioni e dei diversi gradi di maturazione. Commercialmente i frutti si classificano in regolari (da 18 grammi in su), medi (9-17 g), piccoli (meno di 9 g).
Il Chinotto di Savona è un Presidio Slow Food
La procedura di lavorazione molto lunga e laboriosa, le minime quantità ormai disponibili di agrumi locali e una remunerazione finale non adeguata hanno causato l’abbandono di questa produzione. L’obiettivo del Presidio è il recupero della coltivazione e il rilancio della canditura: un disciplinare rigoroso prevede l’utilizzo di materie prime di alta qualità e l’impiego di chinotti coltivati in loco. Hanno aderito al progetto coloro che avevano ancora piante di chinotto nei loro giardini e appezzamenti, con l’intento di valorizzare nuovamente queste coltivazioni ma anche di recuperare terreni per nuove piante di chinotto autentico savonese.
Curiosità
I frutti vengono confezionati in vari modi: sciroppati, canditi, al liquore, in elisir, come marmellata e come mostarda. Mentre l’esportazione di chinotti era un tempo molto attiva verso l’Inghilterra, le Americhe e soprattutto la Francia (che, fino a non molti anni fa, da sola assorbiva i tre quarti della produzione ligure), attualmente tale commercio si è praticamente estinto.
