Le varietà locali utilizzate per l’essiccazione sono diverse a seconda delle valli. In particolare in Val Bormida famose sono le varietà Gabbiana e Garessina, mentre nel levante ligure sono nomi ricorrenti la Gentile, la Carpenese e la Bunneive. Le castagne secche si producono su tutto il territorio dell’entroterra ligure, in particolare a Calizzano e Murialdo.
Lavorazione
Effettuata la raccolta, a mano o meccanizzata, le castagne sono poste in essiccatoi tradizionali, costruzioni in pietra con un solaio in travi di legno e listelli. Sul pavimento viene acceso un fuoco con legna solitamente di castagno: la fiamma deve rimanere bassa e allo scopo si utilizza la pula, ovvero la buccia delle castagne secche dell’anno precedente.
Il tempo impiegato per la completa essiccazione è di circa 20/30 giorni: quindi le castagne vengono girate facendo in modo che quelle ancora non completamente essiccate siano posizionate nello strato inferiore e quest’operazione, l’essiccazione prosegue per altri 8/9 giorni. Ad essiccazione terminata le castagne sono fatte scendere nell’apposita macchina per la sbucciatura, che effettua anche una prima calibratura separando le castagne intere dalle piccole e dai frammenti di castagne spaccate durante la fase di sbucciatura. Le castagne vengono quindi portate in magazzino: qui si esegue a mano la selezione, eliminando tutte le castagne non idonee alla commercializzazione.
E’così che nasce uno tra i più rinomati prodotti tipici liguri.
La Castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo è un Presidio Slow Food
Il Presidio si propone di valorizzare questa antica tecnica di raccolta e conservazione. Una cooperativa di raccoglitori di castagne ha redatto un disciplinare di produzione che delimita l’area di raccolta e indica nei dettagli le modalità di affumicatura, di lavorazione e di trasformazione.
La filiera è completa: alcuni bravissimi artigiani locali fanno parte della cooperativa e si sono impegnati a usare le castagne essiccate per realizzare biscotti, confetture, creme e gelati. Grazie a questo progetto le castagne sono tornate ad offrire redditività agli abitanti della zona e a promuovere una area montana di notevole interesse paesaggistico e culturale.
