Lavorazione
La testa in cassetta è un salume costituito da varie parti di frattaglie fra le quali anche guanciale, lingua e cotenne. La carne della testa del maiale è fatta bollire con aromi (sale, pepe, alloro, limone) che variano da zona a zona quando è cotta si disossa, si taglia con il coltello e si mette l’impasto in appositi stampi in legno a forma di bauletto: da qui il nome di testa in cassetta. Si lascia così per alcuni giorni e poi si consuma tagliata a fette.
Curiosità
Possedere un maiale era un lusso che assicurava cibo sostanzioso: dalla macellazione si ottenevano sanguinacci, salsicce e salami, ma si utilizzava tutto il possibile, come nel caso della testa in cassetta. Un altro prodotto derivante dalla lavorazione delle carni del maiale e simile alla testa in cassetta è la galantina, definita il prosciutto dei genovesi grazie alla sua composizione pregiata di carni di vitello e di maiale: caratteristica peculiare di questo prodotto è la sua delicatezza nel gusto e la presenza di aromi naturali particolari, come per esempio i pistacchi.
