Questo salame nacque ad Orero, allora frazione di Sant’Olcese, quasi due secoli or sono e da allora la ricetta e i metodi di lavorazione sono rimasti pressoché immutati. Continua a accompagnare degnamente le fave nelle scampagnate primaverili dei genovesi.
Il salame di Sant’Olcese e di Orero è un insaccato di carne suina e bovina cruda (anticamente anche di mulo) a forma cilindrica o a guanciale, impasto a grana media con occhi di grasso piuttosto grossi, profumo particolare e caratteristico.
Lavorazione
Le carni suine grasse (30%) e magre (20%) sono impastate con uguale quantità di carni bovine magre, conciate, insaccate nel budello naturale con aglio, aceto, e aromi. A questo punto il salame subisce un processo di affumicatura: gli insaccati sono esposti al fumo di legna forte (rovere o castagno) per alcuni giorni, in locali appositi, resi neri dal fumo, prima di passare nelle stanze di stagionatura.
Curiosità
Poco noto fuori dai confini regionali, questo salame era un tempo il preferito dai cambusieri delle navi per il suo tipo di lavorazione e per la scelta degli ingredienti che lo rendevano resistente all’azione del salmastro. La tradizione salumiera dell’alta val Polcevera è rappresentata da un artigianato derivante da forme produttive familiari.
Secondo fonti orali, erano probabilmente stipulati dei veri e propri contratti di soccida: i salumieri acquistavano i vitelli e li consegnavano ad allevatori e contadini della zona di Sant’Olcese e dei comuni e delle valli limitrofe, perchè eseguissero la fase di ingrasso. Quando i bovini erano pronti per la macellazione, venivano nuovamente riacquistati in occasione delle fiere zootecniche. Il numero di salumieri di Sant’Olcese e di Orero si è ormai ridotto a tre: due a Sant’Olcese e uno a Orero.
