“Definizione”
Il Pesto Genovese è un sugo o una salsa?
Il Pesto è la seconda salsa più venduta al mondo, è una salsa “a freddo” che non va assolutamente scaldata ma solo addizionata di acqua di cottura della pasta che conferisce alla salsa cremosità (dovuta al contenuto di amido della stessa) e permette di amalgamarla con la pasta stessa.
“Preparazione: trucchi e consigli”
Perché ogni volta che preparo il Pesto, mi diventa irrimediabilmente scuro perdendo il suo bel colore verde vivo. E’ colpa del frullino che uso? Avete qualche suggerimento da darmi?
Innanzitutto nella resa del colore è fondamentale la scelta della materia prima: il basilico, che deve essere quello rigorosamente genovese DOP a foglia piccola, raccolto e tagliato al massimo quando la pianta raggiunge i 10 cm di altezza: solo così avremo la fragranza e il colore giusti. Inoltre un piccolo espediente potrebbe essere quello di refrigerare il frullino prima dell’uso in modo che le lame non “cuociano” le foglie frullandole; inoltre le frullate devono essere brevi e alternate, in modo da non stressare il prodotto.
Perché nella Ricetta del Pesto genovese c’è scritto di usare il sale “grosso”? Durante la preparazione non si “scioglie” meglio il fine?
L’uso del sale grosso è riferito principalmente al Pesto fatto con il mortaio; durante la lavorazione al mortaio infatti i grani di sale agiscono come fattore igroscopico, assorbono l’acqua di vegetazione e impediscono l’annerimento della foglia.
Il Pesto che faccio in casa mi rimane sempre molto “compatto” e quando lo unisco alla pasta non è mai cremoso e morbido come quello del ristorante. Ci sono forse ulteriori ingredienti da aggiungere al momento dell’utilizzo (es: burro, margarina o panna)?
E’ sufficiente l’aggiunta di acqua di cottura della pasta per stemperare il prodotto al momento del condimento.
“Come conservare il Pesto fresco”
Dopo la preparazione (per chi lo prepara in casa) o l’apertura del vasetto (per chi lo compra confezionato), entro quanto tempo il Pesto dovrebbe essere consumato? Come si riconosce un buon Pesto fresco e quali sono gli indizi per capire quando è giunta l’ora di buttarlo?
A vasetto aperto e parzialmente consumato, è sufficiente ricoprirne la superficie d’olio d’oliva in modo che il prodotto non ossidi e consumarlo durante i 5-6 giorni successivi, mantenendolo sempre in frigorifero e chiudendo bene il tappo. Il Pesto fresco ha una profumazione specifica, ha indicazioni in etichetta di conservazione da 0 a +4° C o comunque “mantenimento in frigo”; non è più utilizzabile nel caso che presenti muffe in superficie, o abbia acquisito gusto acido per via del deterioramento del formaggio all’interno.
Il Pesto si può congelare?
Il Pesto può essere tranquillamente congelato e, per consentirgli di rimanere più compatto, si può ridurre l’olio e permettergli così di congelare in modo più efficace; l’olio verrà poi aggiunto al momento dell’uso. Il Pesto va congelato appena fatto per conservare colore e fragranza. Al momento dello scongelamento manifesterà le sue proprietà organolettiche intatte.
Ci sono altri metodi per conservarlo? E in caso di lunghi viaggi?
L’unico metodo di conservazione è la temperatura, cioè il freddo; in caso di lunghi viaggi è opportuno munirsi di borsa frigo e ghiaccetti, in auto posizionarlo comunque in prossimità delle bocchette dell’aria condizionata e non abbandonarlo in auto al sole.
“Storia del Pesto Genovese”
A quando risalgono le prime apparizioni del Pesto? Gli ingredienti sono sempre stati gli stessi? E’ vero che il Pesto deriva da un condimento medievale chiamato “Agliata”?
Il Pesto Genovese viene definito dal genovese G.B. Ratto nel Sec. XIX, nel suo ricettario “La Cuciniera genovese” semplicemente: “battuto d’aglio con basilico’’ e proposto nel minestrone. Il Pesto, come lo conosciamo oggi, risale quindi all’Ottocento, ma le sue origini lontane risiedono nelle salse base già fin dal Medioevo, tra le quali c’era l’agliata, il macheto (a base di sardine sotto sale), il marò (a base di fave secche), tutti condimenti che servivano essenzialmente a conservare i cibi, in un’era senza frigoriferi: il comun denominatore è infatti l’aglio che ha note proprietà antibatteriche e antimicotiche. Altro aspetto in comune è quello di non essere cotte ed essere confezionate “pestando“ gli ingredienti nel mortaio. Gli ingredienti del Pesto sono sempre stati gli stessi, anche se si conosce la variante noci al posto dei pinoli per ragioni di approvvigionamenti ed economia, variante peraltro mantenuta in certe zone liguri a tutt’oggi.
