PRODUZIONI LOCALI E GASTRONOMIA NEL SAVONESE
L’OLIO
Il clima mite del Savonese è favorevole alle produzioni agricole tipicamente mediterranee. Alcune zone della Provincia sono specializzate nell’olivicoltura, da cui si ricava quell’olio extravergine, spremuto a freddo nei frantoi, che è uno dei vanti della Liguria.
Le olive utilizzate appartengono a diverse varietà, dalle quali dipendono anche le caratteristiche dell’olio. L’oliva arnasca (Arnasco è un importante centro oleario) produce un olio amarognolo, con retrogusto di pinolo; simile a questa è l’oliva pignola; la taggiasca dà invece un olio più delicato, dal sapore leggermente fruttato. Altre varietà utilizzate sono l’oliva mortegna e la frantoiana. Tutti questi tipi d’olio fanno parte della D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) “Riviera Ligure – Riviera del Ponente Savonese”. Oltre all’olio, l’oliva è alla base di altre produzioni, come le olive in salamoia e la pasta di olive.
IL VINO
La vite dà invece origine a vini bianchi e rossi, ideale accompagnamento della cucina ligure di terra e di mare. Tre sono i vini che hanno ottenuto la D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata): il Pigato di Ortovero, il Vermentino e il Rossese di Campochiesa; altri sei hanno diritto alla dicitura I.G.T. (Indicazione Geografica Tipica): il Lumassina, il Buzzetto, la Granaccia di Quiliano, il Bianco di Calice Ligure, il Mataosso, il Dolcetto delle Langhe liguri.
Il Buzzetto, una variante del Lumassina dal sapore asprigno (“buzzo” infatti vuol dire acerbo), esiste anche in versione spumante, adatta come aperitivo.
LE PRODUZIONI AGRICOLE
Importanti sono anche le produzioni agricole, in particolare nella piana di Albenga, il più vasto tratto pianeggiante in terra di Liguria. Alcuni ortaggi e frutti appartengono a varietà particolari, di pregio, annoverate da Slowfood tra i “presidi del gusto”: così ad esempio l’asparago violetto, il carciofo e la zucchina trombetta di Albenga; inoltre i fagioli di Nasino, le ciliegie di Castelbianco, le castagne essiccate nei “tecci” di Calizzano e di Murialdo. A questi prodotti vanno aggiunte molte piante aromatiche: l’aglio di Vessalico e molte erbe come rosmarino, timo, salvia, origano, maggiorana eccetera. Gli squisiti frutti di bosco sono alla base anche della preparazione di marmellate; in alcune zone viene prodotto il miele.
L’entroterra fornisce altre prelibatezze dei boschi, dai funghi (soprattutto porcini neri e ovoli) fino ai tartufi. Produzioni locali di carni e formaggi conservano l’eredità dell’antica pastorizia: i resti archeologici documentano la produzione di formaggio in zona fin dalla preistoria. Alcuni formaggi hanno ottenuto la D.O.P.: così la Formaggetta Savonese e lo Zuncò (giuncata). Per le carni sono da segnalare i salumi crudi di Millesimo; anche il cinghiale è largamente diffuso nel territorio. Una specialità sono i cosiddetti “salumi di pesce”, cioè la bottarga (uova di tonno o di muggine, essiccate dopo essere state salate e pressate) e il mosciame di tonno (filetto essiccato): il centro di produzione è Alassio.
LA GASTRONOMIA SAVONESE
La cucina del Savonese ha un duplice aspetto: le zone più vicine al mare hanno una gastronomia tipicamente mediterranea, con l’uso di olio d’oliva e di erbe odorose, molte verdure, spesso ripiene, e pesce; nell’interno prevalgono i sapori del bosco e si fa sentire l’influenza piemontese: predominano i funghi, i tartufi, le castagne, i salumi e i formaggi.
Tra le Ricette Savonesi, le più diffuse sono sicuramente le paste ripiene:
raviolini alle erbette, ravioli di zucca, ravioli di castagne o di borragine ripieni di verdure; i ravioli di verdure (faraballa) si accompagnano al sugo di coniglio. Altri tipi di pasta sono gli gnocchetti alle ortiche, le lazarene (lasagne fatte con farina bianca e farina di castagne), le piccagge (fettuccine condite con pesto ); lasagne e tagliatelle si accompagnano volentieri col sugo di funghi.
Tra le minestre non possono mancare:
il minestrone di verdure alla ligure, con aggiunta di pesto, e lo zemin, cioè una zuppa di ceci e fagioli secchi insaporita con cotica di maiale. Da segnalare infine la bardenulla, una polenta bianca condita con un sugo di porri, funghi secchi, latte e panna.
Meno numerosi sono i primi di pesce, tra i quali si segnalano:
gli zembi d’arzillo (ravioli di pesce farciti con dentice e branzino e conditi con sugo di pomodoro) e, naturalmente, il brodo.
Il mare, in compenso, arriva in tavola in molti altri piatti:
le acciughe ripiene, ad esempio, o il baccalà che può anche essere ingrediente base per le frittelle, così come molti altri tipi di pesce. Il merluzzo è anche la base della buridda (zuppa di stoccafisso).
Un altro protagonista della cucina savonese sono le lumache:
possono essere cucinate in umido, in zemino oppure alla verezzina (cioè bollite e servite con un complesso accompagnamento in cui figurano acciughe, noci, timo, rosmarino, prezzemolo, alloro, aglio e vino bianco). Diffuso è anche il coniglio, preparato alla ligure oppure allo steccado (cioè aromatizzato con lavanda).
Un capitolo a parte è costituito da torte e focacce:
tra le torte di verdura più particolari si può menzionare il turtelìn de côi, preparato coi cavoli invernali; molto diffusa è la torta di bietole. Numerosissimi sono i tipi di frittelle con verdura oppure con mele eccetera; anche la panissa (una schiacciata di farina di ceci) viene tagliata a pezzi e fritta. Tipica è la farinata, di farina di ceci o anche di farina di grano, talvolta cosparsa di rosmarino. Tra le focacce si trovano fazzini (focaccine di patate cotte alla piastra) e sciaccarotti (che rispetto ai precedenti vedono l’aggiunta di prezzemolo e parmigiano.
Tra i dolci i più celebri sono:
gli amaretti di Sassello, ma ogni zona ha le sue specialità: a Cairo Montenotte la torta di nocciole, a Mallare i tourcett (ciambelline), a Finalborgo i gobeletti di pastafrolla col ripieno di marmellata; e poi ancora il castagnaccio, la torta di castagne, la torta di zucca.
Davvero ce n’è per tutti i gusti!
Link utili:
• Tutte le altre Ricette tradizionali
• I Prodotti tipici locali
• I Ristoranti dove mangiare
Contenuti gentilmente offerti dalla PROVINCIA DI SAVONA: si ringrazia per la gentile collaborazione l’Assessore Pierluigi Pesce, il Dr. Paolo Genta, la Dr.ssa Eliana De Carolis e la Dr.ssa Margherita Vallerga (cariche ricoperte al momento della collaborazione).
