Per chi confonde Buridda e Ciuppin
La zuppa di pesce ligure o “Buridda” è un misto di pesce tagliato a piccoli pezzi, cucinato in umido con olio di oliva, pinoli, funghi, capperi, prezzemolo. Ricette più recenti propongono anche l’uso di triglie, moscardini e coda di rospo. E’ un piatto dalle antiche origini che è sempre stato molto amato da tutti: dai “camalli” del porto fino all’alta borghesia della Riviera. Si usava mangiare la sera del Giovedì Santo insieme alle “Gallette del Marinaio” (schiacciatine secche di pane usate anche per il Cappon Magro) che i naviganti usavano portarsi in mare durante i loro viaggi.
Il “Ciuppin”, diffuso con piccole varianti in tutti i paesi della Riviera di levante, in particolare nella zona di Sestri Levante, è invece un “passato” di pesce il cui nome deriva dal dialettale “sùppin” cioè zuppetta proprio perchè si passa al setaccio, fino a ottenere una sorta di crema densa da servire con crostini di pane fritti nell’olio. Nasce come piatto povero in quanto si preparava con tutto il pesce di scarto che non era vendibile mentre oggi il pesce utilizzato varia in base ai gusti e alle disponibilità del mercato, l’importante che sia fresco e del Mar Ligure (gallinelle, rombi, scorfani, triglie, pesci di scoglio).
Ingredienti per 6 persone
1,5 Kg. di coda di rospo o grongo (o baccalà già bagnato o pesce assortito);
1 spicchi d’aglio;
1 cipolla tritata;
1/2 bicchiere d’olio d’oliva;
2 acciughe sott’olio tritate;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
3 grossi pomodori maturiri tagliati a pezzi;
1 bicchiere di vino bianco secco;
1 foglia di alloro;
fette di pane abbrustolite;
sale.
Preparazione
Pulite il pesce, tagliatelo a pezzi e lavatelo bene. In una casseruola di terracotta fate soffriggere con l’olio lo spicchio d’aglio intero e la cipolla; quando l’aglio è colorito, toglietelo e unite le acciughe, il prezzemolo e, in ultimo, i pomodori. Versare il vino nella casseruola e quando sarà evaporato, aggiungete il pesce, l’alloro e il sale (salate poco se usate il baccalà). Fate cuocere lentamente per una ventina di minuti e servire la buridda direttamente nel recipiente di cottura con fette di pane casereccio abbrustolite o in graticola o al forno.
