Per chi confonde Ciuppin e Buridda
Il “Ciuppin”, diffuso con piccole varianti in tutti i paesi della Riviera di levante, in particolare nella zona di Sestri Levante, è praticamente un passato di pesce il cui nome deriva dal dialettale “sùppin” cioè zuppetta proprio perchè si passa al setaccio, fino a ottenere una sorta di crema densa da servire con crostini di pane fritti nell’olio. Nasce come piatto povero in quanto si preparava con tutto il pesce di scarto che non era vendibile. Oggi il pesce utilizzato varia in base ai gusti e alle disponibilità del mercato, l’importante che sia fresco e del Mar Ligure (gallinelle, rombi, scorfani, triglie, pesci di scoglio).
Un’altra zuppa classica della tradizione ligure è la famosa “Buridda” che si prepara, a differenza del Ciuppin, con pesce rigorosamente in pezzi e cotto in umido con olive, capperi, piselli e funghi. Si usava mangiare la sera del Giovedì Santo insieme alle “Gallette del Marinaio” (schiacciatine secche di pane usate anche per il Cappon Magro) che i naviganti si portavano in mare durante i loro viaggi.
Ingredienti per 6 persone
2 kg. di pesce assortito (gallinella, rombo, scorfano, triglie e pesci di scoglio);
1 cipolla tagliata a fettine;
1 costola di sedano tritata;
1 carota tritata;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
1 spicchio d’aglio;
1/2 bicchiere d’olio d’oliva;
1 bicchiere di vino bianco secco;
scatola di pomodori da 300 grammi;
2 litri d’acqua bollente;
crostini di pane fritti nell’olio;
sale e pepe.
Preparazione
Pulite il pesce, lavatelo, tagliatelo a grossi pezzi e dividete le carni più dure da quelle più tenere. In una larga casseruola fare soffriggere le verdure con l’olio; quando cominceranno a prendere colore, inaffiateli con il vino e lasciate evaporare. Unite il pomodoro e l’acqua bollente. Lasciate cuocere per una ventina di minuti. Poi aggiungete i pesci a carne più dura e, a poco a poco, quelli a carne più tenera. Salate, pepate e lasciate cuocere lentamente per un’ora. Quando i pesci saranno cotti, passateli con il loro brodo al setaccio, aggiustate di sale e di pepe e servite ben caldo con i crostini di pane fritti.
