La Cima ripiena alla genovese è considerata oggi un prodotto d’eccellenza locale, uno dei piatti più popolari della gastronomia ligure.
La sua storia la vede però nascere in tempi antichi come semplice “piatto del riciclo“, preparato al solo scopo di sfruttare ingredienti poveri e di recupero costituiti dagli avanzi della macellazione. Utilizzando una pancia di vitello come una tasca, la si farciva con un ripieno composto dai resti di cervella, animelle e poppa unendoli a prodotti locali come uova, verdura e formaggio per avere il piatto pronto. Bastava infatti sigillare il tutto con ago e filo per completare la preparazione con cottura in brodo.
Da allora la cima ne ha fatta di strada divenendo uno dei piatti preferiti di Fabrizio de Andrè, che le dedicò anche una canzone: “A Cimma“.
Ingredienti per 6 persone
1 pancia di Vitello;
5 uova;
400 gr. di carne tritata di vitello;
100 gr. di piselli;
50 gr. di pinoli;
200 gr. di formaggio grana;
1 carota;
1 zucchino;
noce moscata;
sale q.b.
Preparazione
Fate preparare dal macellaio la pancetta di vitello con la sacca già cucita ai lati. Tagliate a quadretti una carota e uno zucchino e unite la carne tritata, i piselli, le uova sbattute con il parmigiano, un pizzico di noce moscata e il sale. Mescolate bene e versate il ripieno così preparato nella sacca della pancetta, arrotolate ben stretto e cucite con un filo di refe.
Mettete poi a cuocere lentamente la cima in abbondante acqua calda per circa due ore. Terminata la cottura, avvolgerla in un tovagliolo e metterla sotto un peso perchè rimanga ben compatta e acquisisca così la sua forma classica.
La Cima si mangia calda o fredda, tagliata a fette con lattuga o salsa verde.
